Comentarios sobre el desamargado (I)

Las experiencias revisadas dan una idea del buen avance realizado en materia de desamargado de la quinua, tanto por la vía seca como por la húmeda. Ambas posibilidades tienen ventajas y desventajas que quedan resumidas en el Cuadro 69.

También se cuenta con buenas técnicas de desamargado, como lo ratifican los estudios económicos, tecnológicos y nutricionales, que favorecen el uso de los métodos húmedos o combinados.

Cuadro 69

Comparación de la desaponificación por la vía húmeda y la vía seca

Ventajas	Desventajas
Vía húmeda
Buena calidad proteica Poca cantidad de granos dañados	Elevada cantidad de agua requerida Operación dificultada por enorme cantidad de espuma Elevada humedad del grano (50%) Costo muy elevado del secado Costo adicional por calefacción del agua de tratamiento
Vía seca (escarificación)
Ningún requerimiento de agua Facilidad de manipulación	Producto con porcentaje demasiado alto de saponinas Significativas pérdidas en cuanto a valor nutritivo (proteínas y lípidos)
Sistema combinado seco-húmedo
Consumo de agua razonable Grano con buena calidad proteica Cantidad aceptable de saponina Secado con energía solar Minimización del costo por energía Recuperación posible de saponinas	Mayor requerimiento de equipos

Fuente: Derpic, 1988