Es una planta anual de tamaño muy variable, puede medir desde 1 m a 3,5 m de altura, según los ecotipos, las razas y el medio ecológico donde se cultiven.
Raíz
La raíz es fasciculada, llegando a tener una profundidad de 0,50 a 2,80 m según el ecotipo, la profundidad del suelo y la altura de la planta (Pacheco y Morlon, 1978). En algunos ecotipos de Colombia se ha observado que, en caso de fuertes vientos, la raíz no soporta el peso de la planta y esta puede volcarse.
Tallo
El tallo es de sección circular cerca de la raíz, transformándose en angular a la altura donde nacen las ramas y hojas. La corteza del tallo está endurecida, mientras la médula es suave cuando las plantas son tiernas, y seca con textura esponjosa cuando maduran.
Según el desarrollo de la ramificación se pueden encontrar plantas con un solo tallo principal y ramas laterales muy cortas en los ecotipos del altiplano, o plantas con todas las ramas de igual tamaño en los ecotipos de valle, dándose todos los tipos intermedios. Este desarrollo de la arquitectura de la planta puede modificarse parcialmente, según la densidad de siembra que tenga el cultivo.
En condiciones de producción intensiva de quinua en Ecuador, se han logrado cultivares con menos de 1 m de altura y un alto rendimiento de granos (mayor de 3t).
Hojas
Son de carácter polimorfo en una sola planta; las hojas basales son romboides, mientras las hojas superiores, generalmente alrededor de la inflorescencia, son lanceoladas (Nelson. 1968). La lámina de las hojas tiernas está cubierta de una pubescencia granulosa vesiculosa en el envés y algunas veces en el haz. Esta cobertura varía del blanco al color rojo-púrpura. Gandarillas (1979) indica que algunas variedades tienen hojas sin pubescencia.
Las hojas son dentadas en el borde, pueden tener muy pocos o hasta 25 dientes, según la raza. La coloración varía de verde claro en la variedad Nariño, hasta verde oscuro en Kcancolla; se transforman en amarillas, rejas o púrpuras según la madurez, cayéndose finalmente las hojas basales (Figuras 9, 10 y 11).
Contienen células ricas en oxalato de calcio que les dan la apariencia de estar cubiertas con una arenilla brillosa; estos oxalatos favorecen la absorción y retención de humedad atmosférica manteniendo turgentes las células, guardas y subsidiarias de los estomas.
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| Figura 9 Morfología de la hoja basal y panoja de la raza de quinua Potosí, Altiplano de Bolivia |
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| Figura 10 Morfología de la hoja basal y panoja de la raza de quinua Cusco |
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| Figura 11 Morfología de la hoja basal y panoja de la raza de quinua Junín |
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