Quinua Fruto

El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola semilla y se desprende con facilidad al frotarlo. A su vez, la semilla está envuelta por un episperma casi adherido (Figura 12)

Figura 12
Anatomía del grano de quinua

El episperma ha sido estudiado por Villacorta y Talavera(1976) quienes describen la presencia de cuatro capas:

- Una capa externa que determina el color de la semilla y que es de superficie rugosa, quebradiza y seca que se desprende fácilmente con el vapor.

- El color de la segunda capa difiere de la primera y se observa sólo cuando la primera capa es translúcida.

- La tercera capa es una membrana delgada, opaca, de color amarillo.

- La cuarta capa es translúcida y está formada por una sola hilera de células que cubre el embrión.

La saponina se ubica en la primera membrana. Su contenido y adherencia en los granos es muy variable y ha sido el motivo de diferentes estudios y técnicas para eliminarla, por el sabor amargo que confiere al grano (Capítulo V).

Gandarillas (1979) afirma que el carácter amargo o contenido de saponina estaría determinado por un simple gen dominante. Sin embargo, la presencia de una escala gradual de contenido de saponina indicaría más bien su carácter poligénico .

Cuadro 7
Clasificación de las quinuas según características del color de las plantas, contenido de saponina y tamaño del grano

Color	Contenido de saponina	Tamaño del grano
1. Blanco	Amargo	Pequeño
2. Blanco	Amargo	Grande
3. Blanco	Dulce	Pequeño
4. Blanco	Dulce	Grande
5. Blanco	Amargo	Chullpi
6. Mixtura	Semiamargo	Medianamente grande
7. Rojo y púrpura	Amargo	Mediano
8. Anaranjado y amarillo	Amargo	Mediano
9. Kcoito	Casi dulce	Mediano
10. Negro	Amargo	Mediano

Fuente: Tapia et al., 1980

Esta clasificación ha sido completada con el tipo de panoja amarantiforme o glomerulada y el carácter laxo o compacto a fin de ser utilizada en la selección de material genético para el mejoramiento de la quinua (Pérez et al., 1980). Basándose en estas características, Gandarillas (1979) ha sugerido la existencia de 18 razas (Figuras 9, 10 y 11).