miércoles, 20 de noviembre de 2013

Germinación y malteado

Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el contenido de energía y también de nutrientes en los alimentos destinados a la alimentación infantil. El objetivo de la germinación es lograr el desdoblamiento de nutrientes como almidón, proteínas y grasas mediante enzimas y obtener de esta manera un alimento más digerible.

Se ha probado el malteado de quinua, amaranto y qañiwa (Repo-Carrasco, 1992). Estos se dejaron germinar durante 1 a 3 días y después se analizó su contenido de azúcares libres y almidón (Cuadro 44). La secuencia del proceso para el malteado de granos andinos consistió en limpieza, lavado y remojo durante 14 a 15 horas con 35 a 40% de humedad, germinación en condiciones ambientales, secado a 58 a 60�C, devegetado y molienda.

La quinua presenta en general una mayor facilidad de germinación que los otros dos granos. El amaranto mostró dificultades para la germinación; se demoró más tiempo y su poder germinativo fue bajo (50 a 60 %).

En todas las muestras se puede apreciar el aumento de la mayoría de los azúcares simples durante la germinación y la disminución simultánea del almidón. En el caso de la quinua, el aumento de la glucosa y la maltosa en el primer día de germinación es considerable. Se concluye que la duración óptima de germinación para quinua y qañiwa es de 2 días y para amaranto de 3 días.
Cuadro 44
Contenido de almidón y azúcares en granos germinados (g/100g)
Muestra/días
de germinación
Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón
Quinua




0
1,7
< 0,2
2,9
1,4
48
1
20,0
< 0,2
4,5
25,0
46
2
15,0
0,33
5,0
19,0
41
3
14,0
0,47
4,3
15,0
40






Qañiwa




0
1,8
0,40
2,6
1,7
21
1
1,7
0,20
5,7
2,4
16
2
3,2
0,43
6,7
5,7
17






Amaranto




0
0,75
< 0,2
1,3
1,3
24*
2
6,9
< 0,2
2,1
13,0
48
3
1,7
< 0,2
2,1
6,3
41

* Los resultados variaron entre 17-31 g/100g.
Fuente: Repo-Carrasco, 1992

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