SITUACION DEL CONSUMO EN BOLIVIA, ECUADOR Y PERU

La producción y el consumo de los cultivos andinos subexplotados en estos tres países andinos tienen muchos rasgos comunes (FAO, 1990). De ser especies domesticadas y consumidas intensamente en la época prehispánica, han pasado a figurar al final de las listas de alimentos que integran las canastas alimentarías. Ello se debe a diferentes factores como:

� Ausencia del componente alimentación y nutrición en las políticas agrícolas y de desarrollo rural.

� Falta de crédito para los cultivos andinos subexplotados.

� Subestimación de las tecnologías tradicionales.

� Deficiente asistencia técnica y transferencia de tecnología.

� Baja disponibilidad de cultivos andinos subexplotados.

� Pérdida de hábitos de consumo y desconocimiento del valor nutritivo.

Bolivia

Bolivia tiene una superficie cultivable de 109 millones de hectáreas, de las cuales son explotadas 20 millones con cultivos como caña de azúcar, papa, yuca, maíz, plátano y otros. En los últimos años aumentaron los productos agroindustriales y disminuyeron los tradicionales, como la quinua, cañahua (qañiwa), tarwi, oca y papalisa. La superficie cultivada de éstos se estima en 67810 ha, lo que representa sólo el 3,08%, con una producción anual promedio de 84267 t. Sin embargo, en la región de los salares, una familia llega a consumir entre 80 a 120 kg de quinua al año.

Ecuador

El consumo per cápita de quinua, chocho, oca y melloco (olluco) para 1988 fue de apenas 0,03; 0,06; 0,18 y 0,23 kg respectivamente, mientras que el consumo per cápita de arroz, trigo y papa fueron de 40, 37 y 24 kg respectivamente.

El consumo de los cultivos andinos subexplotados en Ecuador no solamente está limitado por falsas creencias o prejuicios de la población, sino por los precios. Tradicionalmente, la quinua y el chocho han sido más caros que el trigo, arroz o maíz, así como el melloco y la oca han costado más que la papa, a nivel del consumidor.

Perú

En el sistema alimentarlo del Perú se diferencian dos subsistemas de consumo: el agroindustrial prevalente en las ciudades y el agroalimentario en las zonas rurales.

La presencia de cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria urbana es muy escasa. El consumo de la quinua y el olluco aparece esporádicamente en la dieta familiar y los otros alimentos andinos aisladamente, aunque se nota un cierto interés creciente por las propiedades nutritivas de alimentos como amaranto y maca, debido a una propaganda sostenida y su consumo tiende a aumentar con el consiguiente incremento del área de cultivo.

El gobierno fomentó el cultivo de amaranto por varios años a partir de 1985. Esta especie que estaba casi en extinción ha sobrepasado las 2000 ha cultivadas que son mayormente industrializadas y consumidas en las ciudades. Su elevado precio inicial redujo el consumo a los grupos sociales de mayor poder adquisitivo; sin embargo en la actualidad, por el incremento de la producción, se está popularizando cada vez más en productos procesados de consumo instantáneo como mezclas para bebidas, golosinas, etc.

En las ciudades de la costa o de la selva, el consumo de quinua es muy bajo comparado con las ciudades de la sierra. Incluso dentro de una ciudad como Lima, el consumo depende del barrio; en aquellos donde la migración de la población andina es mayor, la tradición de consumo aún se mantiene en niveles de 20 a 30 kg por familia al año. El olluco es el tubérculo con mayor aceptación después de la papa. Se estima que sólo en Lima se consumen diariamente hasta 20 a 30 t, cifra que aumenta en los años de buena producción.

El régimen alimentario tradicional del campesino está ligado a las características agroecológicas de la geografía andina y a la importancia que el campesino le da a un determinado producto para su propia seguridad alimentaria y nutricional. Las familias campesinas son productoras directas de la mayor parte de alimentos que consumen y los cultivos andinos subexplotados tienen una importancia variable aunque complementaria en la canasta alimentaria.

Cuadro 58
Distribución de los cultivos andinos subexplotados en la canasta alimentaria consumida en 16 comunidades campesinas de Cusco, Perú

N� de comunidades

Alimento andino

Siembra

Labores culturales

Cosecha

Post-cosecha

Períodos agrícolas en la campaña 90-91

	Amaranto	�	�	�	6
3	Quinua	36	20	�	22
	Isaño (mashwa)	�	�	68	�
	Olluco	�	�	305	42

Períodos agrícolas en la campaña 91-92

	Quinua	60	23	59	17
	Isaño	38	�	234	�
7	Oca	�	�	420	�
	Oca (Caya)	31	�	13	21
	Olluco	�	42	540	90

Períodos agrícolas en la campaña 92-93

	Quinua	11	10	�	�
	Isaño	�	�	60	82
6	Oca	16	�	207	�
	Oca (Caya)	�	�	�	5
	Olluco	73	�	277	145

Las cifras están dadas en g/unidad de consumo adulto/día
Fuente: Escuela de Nutrición (UNMSM)/Foncodes

En las comunidades rurales, la frecuencia de consumo varía ampliamente (Cuadro 59). En algunas poblaciones de la vertiente oriental de los Andes en el Perú se llega a consumir entre 200 a 400 kg de oca por familia al año, como ocurre en el área de Cuyo Cuyo, Puno.

Cultivos como oca, isaño (mashwa), arracacha y yacón se producen sólo en algunas regiones de los valles interandinos y por su baja producción se consumen únicamente en ciertas épocas del año. Por ejemplo, el consumo del yacón en el Cusco es característico durante las fiestas de Corpus Christi.

Cuadro 59
Frecuencia de consumo de tarwi y quinua en familias de 56 comunidades campesinas de 7 distritos del departamento de Cusco, Perú

		Tarwi			Quinua
Frecuencia	n	%		n	%
Diaria	1	0,2		10	1,9
Varias veces/semana	57	10,6		174	32,4
Varias veces/mes	245	45,6		241	44,9
Varias veces/año	195	36,3		98	18,2
Nunca	4	0,7		13	2,4
Sin respuesta	3	0,6		1	0,2
Total	537	100		537	100

Fuente: COPACA, 1989

Para explicar estas variaciones en las áreas rurales debe considerarse la tipología de las comunidades en cuanto a ubicación agroecológica, sistemas de producción, comercialización y período de ciclo agrícola (Cuadro 60). A ello habría que agregar la influencia de las condiciones climáticas sobre la producción. La producción de los cultivos andinos está destinada fundamentalmente al autoconsumo, aunque en algunas comunidades ciertos cultivos adquieren importancia para la venta o el trueque (Cuadro 61).

PATRONES DE CONSUMO

Los cultivos andinos en la actualidad cubren aproximadamente 150.000 hectáreas en los Andes, lo que no es una gran extensión; sin embargo se considera que no menos de 500.000 familias campesinas tienen parcelas de diversos tamaños con uno o más de estos cultivos, cuyos productos emplean para su alimentación y los ocasionales excedentes son comercializados.

FRUTALES ANDINOS

El valor nutritivo de los frutales nativos radica en su excelente aporte de vitaminas; en especial es notable el contenido de vitamina A en el aguaymanto �siendo que esta vitamina puede ser deficitaria en la mayoría de las dietas en los Andes� y de vitamina C en el tomate de árbol y el tumbo. Esos productos tienen además una buena aceptación por la población nativa.

El valor nutritivo del pepino es escaso. Sin embargo son reconocidas sus propiedades diuréticas, probablemente por su alto contenido de agua (92%) y se le atribuye un buen contenido de yodo.

Los campesinos atribuyen a los frutos del tomate de árbol propiedades medicinales para aliviar enfermedades respiratorias y combatir la anemia. Contienen niveles adecuados de carotenos y vitaminas B₆ C y E, además de hierro.

La uchuba o aguaymanto es una excelente fuente de caroteno, vitamina C y del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina). El contenido de proteínas y fósforo es alto para un frutal, pero el contenido de calcio es bajo (Klinac, 1986).

Cuadro 57
Composición química en vitaminas de algunos frutales andinos nativos

Frutal	Vit. A	B1	B2	Niacina	C
	equiv. Retinol
	(�g)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)
Aguaymanto (a)	243	0,10	0,03	1,70	43,0
Pepino dulce (b)	28	0,04	0,05	0,58	29,7
Tomate de árbol (c)	77	0,10	0,30	1,07	29,0
Tumbo (b)	159	0,02	0,11	4,56	66,7

Fuente:
a. National Research Council, 1989
b. Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos, Collazos, 1975
c. MSP, ININMS, Ecuador, Composición química de alimentos ecuatorianos.

Yacón

El contenido de azúcares de esta raíz aumenta cuando es expuesta al sol durante 15 días: fructosa de 2 a 22 g, alfa glucosa de 2 a 7 g, betaglucosa de 2 a 6 g y sacarosa de 2 a 4 g (en 100 g de raíces frescas). Los azúcares son semejantes a la inulina.

Maca

Se ha realizado la evaluación de la composición química y nutricional en las variedades de maca Clara y Oscura, en forma cruda y cocida, no existiendo diferencias notables entre ambas variedades (Torres, 1984). La evaluación biológica de la harina cocida determinó un PER de 0,58. Se encontró valores altos de azúcares reductores en muestras crudas (6,4-8,0%).

Cuadro 56
Composición química de maca (% en 100 g de materia seca)

Proteína	9,2
Humedad	9,6
Grasa	0,8
Cenizas	4,5
Fibra cruda	7,0
Carbohidratos	68,7

Fuente: King, 1988

Arracacha

El contenido de almidones, grasa y sales minerales es pronunciado en la arracacha y explica su sabor agradable. El contenido de almidón varía entre 10 y 25%. Los granos son finos, parecidos a la yuca y es una buena fuente de minerales y vitaminas (Rea, 1992).

RAICES

En la tabla de composición química de alimentos andinos incorporada al final de este capítulo, se incluyen algunas raíces como achira, arracacha, ajipa, chago y yacón. Todas ellas con buen aporte energético debido a su contenido en carbohidratos.

Además destacan la maca, el chago, la arracacha y la achira por su contenido de proteínas y calcio.

TUBERCULOS

La oca, el isaño (maswa) el olluco (papa lisa) son buenas fuentes de energía debido a su contenido de carbohidratos. Como en todos los tubérculos, las cantidades de proteínas y grasas son bajas (Cuadro 53).

Cuadro 53
Composición química de los tubérculos andinos (g/100g)

	Oca	Isaño	Olluco
Energía (kcal)	61,0	50,0	62,0
Proteína	1,0	1,5	1,1
Grasa	0,6	0,7	0,1
Carbohidratos	13,3	9,8	14,3
Fibra	1,0	0,9	0,8
Ceniza	1,0	0,6	0,8
Humedad (%)	84,1	87,4	83,7

Fuente: Collazos et al., 1975

Al igual que los granos andinos, los tubérculos presentan una alta variación en su contenido nutritivo. King (1988) ha efectuado un estudio del valor nutritivo de ocas colectadas en México, Colombia, Perú y de otras producidas en Nueva Zelandia.

Estos son valores promedio que provienen de las variaciones en las muestras, indicando amplias posibilidades para la selección. El valor que más varía es la proteína; en el material andino se ha encontrado un rango de 3,0 a 8,4%. Incluso la composición de la proteína tiene una alta variación, como lo demuestran los resultados obtenidos por King (Cuadro 54).

Los tubérculos (oca, olluco e isaño) no representan una buena fuente de proteínas, no solamente debido a la cantidad, sino a su calidad. La oca, por ejemplo, es deficiente en triptófano y valina; todos los aminoácidos son limitantes. El olluco es más deficiente en la leucina, triptófano y treonina.

Según el patrón de aminoácidos, la proteína de la oca aporta el 72% del triptófano requerido, en tanto que la proteína del olluco sólo aporta el 62% de leucina. Al corregir la calidad de las proteínas por la digestibilidad, disminuye aún más su biodisponibilidad en estos alimentos.

Cuadro 54
Variación de la composición química de ocas de diferentes países (% de materia grasa)

Nutriente	Perú	Colombia	México	N. Zelandia
Energía (kcal)	337	381	307	378
Proteína	6,2	3,5	4,4	8,6
Grasa	0,6	0,7	1,5	3,7
Carbohidratos	85,1	90,0	--	77,4
Fibra	4,3	3,6	--	4,5
Cenizas	2,0	2,3	7,7	5,4

Fuente: King, 1988.

En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con la papa se destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la oca; de vitaminas A y C en el isaño y de vitamina B2 en la oca y el isaño; y menores valores de fósforo y niacina en los tres tubérculos andinos (Cuadro 55).

Cuadro 55
Contenido de energía, minerales y vitaminas en oca, isaño, olluco y papa (por 100 g de materia húmeda)

	Oca(a)	Isaño(a)	Olluco(a)	Papa(b)
Energía (kcal)	51	50	62	97
Minerales
Calcio (mg)	22	12	3	10
Fósforo (mg)	36	29	28	50
Hierro (mg)	1,6	1,0	1,1	1,0
Vitaminas
A (�g equiv. Retinol)	1,26	10,04	3,77	tr.
B1 (mg)	0,05	0,10	0,05	0,11
B2 (mg)	0,13	0,12	0,03	0,04
Niacina (mg)	0,43	0,67	0,20	1,5
C (mg)	38,40	77,50	11,50	20,0

Fuente:
(a) Collazos, 1975
(b) INCAP, 1975

Mezclas de tarwi con otros granos

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementación de aminoácidos. Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua (Cuadro 51).

Cuadro 51
Efecto complementario de la proteína del tarwi con diferentes proteínas vegetales

Fuente proteica	PER (% caseína)
Tarwi crudo	37,1
Tarwi autoclavado	48,2
Tarwi-quinua (33:66)	95,2
Tarwi-avena (50:50)	86,4
Tarwi-maíz (50:50)	84,8
Tarrwi-arroz (50:50)	83,2
Tarwi-trigo (33:66)	81,2
Tarwi-cebada (50:50)	80,0
Tarwi-quinua-cebada (33:33:33)	100,8
Tarwi-quinua-arroz (33:33:33)	100,4
Tarwi-quinua-maíz (33:33:33)	96,8
Tarwi-quinua-avena (33:33:33)	95,6
Tarwi-maíz-avena (33:33:33)	89,2
Caseína	100,0

Fuente: Gross, 1982

Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con qañiwa y con amaranto por su similitud en valor nutritivo con la quinua. Así, la mezcla amaranto+tarwi+trigo en partes iguales tiene un PER corregido según Campbell de 2,16 (Málaga et al., 1987).

Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinación de diferentes harinas para la preparación de papillas y bebidas, formuladas para la alimentación infantil.

La digestibilidad de la mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las pruebas biológicas dieron valores más bajos, debido al contenido relativamente menor de lisina y triptófano. Se añadió una cantidad mínima de leche en polvo, con lo cual la mezcla tarwi (53%), amaranto (30%) y leche en polvo (17%) alcanzó un PER corregido de 2,15 (Repo-Carrasco, 1992).

Cuadro 52
Resultados de pruebas biológicas de diferentes mezclas

Mezcla/Proporciones en %	PER corregido	Digestabilidad aparente
1. Quinua (61), amaranto (19),frijol (20)	2,59	79,39
2. Quinua (75),qañiwa (15)haba (10)	2,36	79,20
3. Amaranto (56),arroz (44)	2,48	80,60
4. Tarwi (53),amaranto (47)	1,35	82,03
5. Tarwi (51),qañiwa (49)	1,34	83,77
Caseína	2,50

Fuente: Repo-Carrasco, 1992.

Tarwi Características de las grasas y aceites

La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sitúa entre el aceite de maní y el de soya por su composición de ácidos grasos. El principal ácido graso es el oleico, seguido por el linoleico, ácido graso esencial (Cuadro 50). En comparación al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico.

Cuadro 50
Composición de ácidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus, variedad Astra (% de los ácidos grasos totales)

Acidos grasos	Lupinus mutabilis		Lupinus albus
	amargo	semidulce	var. Astra
Mirístico	0,6	0,3	0,2
Palmítico	13,4	9,8	7,2
Palmitoleico	0,2	0,4	0,4
Esteárico	5,7	7,8	2,1
Oleico	40,4	53,9	57,3
Linoleico	37,1	25,9	21,3
Linolénico	2,9	2,6	8,2
Araquídico	0,2	0,6	1,3
Behénico	0,2	0,5	1,0
Erúcico	--	--	0,9
Cociente P/S*	2,0	1,5	2,5

* P/S: poliinsaturados/saturados
Fuente: Gross, 1982

El bajo contenido de ácido linolénico en Lupinus mutabilis en comparación con Lupinus albus permite una mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los índices de evaluación indican un aceite de buena calidad (Hatzold y Byrne, 1981); el agregado de un antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y se sugiere que con un buen desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.